1 Sélection
d’origine et de fève
Le plus important ne se passe pas dans notre laboratoire de cacao, cela se passe à des milliers de kilomètres. Où le savoir-faire des parents aux enfants, ajouté à l’effort d’apprendre à s’améliorer et à s’outiller pour maîtriser les processus à la source, font la différence.
Nous disons toujours que nous faisons le moins possible pour respecter et valoriser ce travail, bien fait à l’origine, qui est ce que nous entendons mettre à la disposition du consommateur (respecter l’origine au maximum). Dénaturez le grain le moins possible pour vous y rendre dans chaque once.
2 Fermenté et séché
C’est cette même relation avec chacun des producteurs locaux qui nous a permis d’expérimenter, d’innover et d’enrichir chaque élaboration. Pendant la fermentation, les conditions idéales sont créées pour la formation de l’arôme et de la saveur. Le séchage se fait au soleil.
Ces procédés artisanaux sont aussi ce qui donne au cacao cette personnalité, créant ainsi un lien avec la terre sur laquelle il est cultivé. Pour tout cela, la connaissance et l’expérience sont nécessaires ainsi qu’une juste rémunération du cacao. Cela ne s’entend pas autrement.
3 Grillé
Une fois que nous recevons ces fruits, la sélection minutieuse commence, grain par grain.
La torréfaction à basse température favorise le développement des arômes secondaires. C’est encore une élaboration très choyée dans laquelle le temps et la température varient en fonction du cacao et de ce que l’on veut obtenir, en effet, on torréfie deux kilos sur deux kilos pour pouvoir assurer sa qualité de torréfaction là où on ne compte pas se camoufler, mais plutôt exprimer les haricots.
C’est ainsi que l’on peut obtenir différentes notes gustatives à partir d’un même cacao et c’est là que le maître appose son empreinte.
4 Fabrication de tablettes
On continue l’élaboration avec le fraisage. Cela reste un processus artisanal et délicat pour que le cacao soit onctueux au palais, tout comme le mélange avec les différents ingrédients, principalement le sucre.
Une fois de plus, la maîtrise de Juan Ángel Rodrigálvarez joue à nouveau en faveur.
Nous fuyons les conventions et les schémas prédéterminés. Un pourcentage ne marque rien, c’est la subtile combinaison de facteurs et de manœuvres qui nous permet d’extraire de nouvelles expériences du cacao. Nous n’ajoutons pas d’arômes de vanille comme cela serait courant dans un chocolat.
5 Expérimentation
Le propre personnage de Kankel est configuré dans son atelier.
Pendant un an et demi avant son lancement, chaque variété et origine était expérimentée, tous les deux ou trois jours une tablette de cacao différente sortait.
Aujourd’hui cet esprit perdure, nous n’avons cessé de chercher de nouvelles saveurs qui vous offrent des sensations intenses.
Nous sommes de rebelles, nous voulons jouer, expérimenter et changer toutes les pensées encapsulées que vous avez sur le cacao.
