1 Selección del
origen y el haba
Lo más importante no ocurre en nuestro laboratorio de cacao, ocurre a miles de kilómetros. Dónde el saber hacer de padres a hijos, sumado al esfuerzo de aprender para mejorar y equiparse para controlar los procesos en origen, marcan la diferencia.
Siempre decimos que nosotros hacemos lo menos posible para respetar y poner en valor ese trabajo, bien realizado en origen que es lo que pretendemos poner al alcance del consumidor (respetar al máximo el origen). Desnaturalizar lo menos posible el haba para llevarte allí en cada onza.
2 Fermentado y secado
Es esta misma relación con cada uno de los productores locales lo que nos ha permitido experimentar, innovar y enriquecer cada elaboración. Durante la fermentación se crean las condiciones idóneas para la formación del aroma y el sabor. El secado se realiza al sol.
Estos procesos artesanos son los que también confieren esa personalidad del cacao, creando así un vínculo con la tierra en que se cultiva. Para todo esto es necesario un conocimiento y experiencia unido a una remuneración justa por el cacao. No se entiende de otra manera.
3 Tostado
Una vez recibimos estos frutos comienza la cuidada selección haba a haba.
El tostado a baja temperatura ayuda a desarrollar los aromas secundarios. Se trata de nuevo de una elaboración muy mimada en la que el tiempo y la temperatura varía en función del cacao y de lo que se desea obtener, de hecho, tostamos de dos kilos en dos kilos para poder asegurar su calidad de tostado dónde no pretendemos camuflar, sino que se expresen las habas.
Así es como de un mismo cacao podemos obtener distintas notas de sabor y es aquí donde el maestro pone su impronta.
4 Elaboración de la tableta
Continuamos la elaboración con la molienda. Sigue siendo un proceso artesano y delicado para que el cacao quede suave al paladar, al igual que la mezcla con los distintos ingredientes, principalmente el azúcar.
De nuevo la maestría de Juan Ángel Rodrigálvarez vuelve a jugar a favor.
Huimos de los convencionalismos y los esquemas prefijados. Un porcentaje no marca nada, es la sutil combinación de factores y maniobras las que nos permite extraer nuevas experiencias del cacao. No añadimos aromas de vainilla como sería lo común en un chocolate.
5 Experimentación
El carácter propio de Kankel se configura en su obrador.
Durante un año y medio antes de su lanzamiento se experimentó con cada variedad y origen, cada dos o tres días salía una tableta de cacao diferente.
En la actualidad sigue persistiendo ese espíritu, no hemos dejado de buscar nuevos sabores que te ofrezcan intensas sensaciones.
Somos rebeldes, queremos jugar, experimentar y cambiar cualquier pensamiento encapsulado que tengas sobre el cacao.