Selección del origen y el haba

Nuestras variedades se han seleccionado entre más de 70 tipos de cacao. Una búsqueda intensa que forma parte de nuestra manera de aprender y experimentar. Esta fructífera indagación nos ha permitido estrechar los lazos con nuestros más valiosos colaboradores, los productores.

Fermentación y secado

Es esta misma relación con cada uno de los productores locales lo que nos ha permitido experimentar, innovar y enriquecer cada elaboración. Durante la fermentación se crean las condiciones idóneas para la formación del aroma y el sabor. El secado se realiza al sol. Estos procesos artesanos también confieren la personalidad del cacao y su vínculo con la tierra en la que se cultiva.

El tostado del cacao

Una vez recibimos estos frutos comienza la cuidada selección haba a haba.

El tostado a baja temperatura ayuda a desarrollar los aromas secundarios. Se trata de nuevo de una elaboración muy mimada en la que el tiempo y la temperatura varia en función del cacao y que se desea obtener.

Así es como de un mismo cacao podemos obtener distintas notas de sabor y es aquí donde el maestro pone su impronta.

Elaboración de la tableta

Continuamos la elaboración con la molienda, sigue siendo un proceso artesano y delicado para que el cacao quede suave al paladar, al igual que la mezcla con los distintos ingredientes, principalmente el azúcar.

De nuevo la maestría de Juan Ángel Rodrigálvarez vuelve a jugar a favor.

Huimos de los convencionalismos y los esquemas prefijados. Un porcentaje no marca nada. Es la sutil combinación de factores y maniobras las que nos permite extraer nuevas experiencias del cacao.

Experimentación

El carácter propio de Kankel se configura en su obrador.

Durante más de un año y medio de su lanzamiento se ha experimentado con cada variedad y origen. Cada dos o tres días salía una tableta de cacao diferente y actualmente no dejamos de buscar nuevos sabores que te ofrecen intensas sensaciones.

Somos rebeldes, queremos jugar, experimentar y cambiar cualquier pensamiento encapsulado que tengas sobre el cacao.