Selección del origen y el haba

Nuestras variedades se han seleccionado entre más de 70 tipos de cacao. Una búsqueda intensa que forma parte de nuestra manera de aprender y experimentar. Esta fructífera indagación nos ha permitido estrechar lazos con nuestros valiosos colaboradores y productores.

Fermentación y secado

Es esta misma relación con cada uno de los productores locales lo que nos ha permitido experimentar, innovar y enriquecer cada elaboración. Durante la fermentación se crean las condiciones idóneas para la formación del aroma y el sabor. El secado se realiza al sol. Estos procesos artesanos también confieren la personalidad del cacao y su vínculo con la tierra en que se cultiva.

El tostado del cacao

Una vez recibimos estos frutos comienza la cuidada selección haba a haba.

El tostado a baja temperatura ayuda a desarrollar los aromas secundarios. Se trata de nuevo de una elaboración muy mimada en la que el tiempo y la temperatura varia en función del cacao y de lo que se desea obtener.

Así es como de un mismo cacao podemos obtener distintas notas de sabor y es aquí donde el maestro pone su impronta.

Elaboración de la tableta

Continuamos la elaboración con la molienda. Sigue siendo un proceso artesano y delicado para que el cacao quede suave al paladar, al igual que la mezcla con los distintos ingredientes, principalmente el azúcar.

De nuevo la maestría de Juan Ángel Rodrigálvarez vuelve a jugar a favor.

Huimos de los convencionalismos y los esquemas prefijados. Un porcentaje no marca nada, es la sutil combinación de factores y maniobras las que nos permite extraer nuevas experiencias del cacao.

Experimentación

El carácter propio de Kankel se configura en su obrador.

Durante un año y medio antes de su lanzamiento se experimentó con cada variedad y origen, cada dos o tres días salía una tableta de cacao diferente.

En la actualidad sigue persisitiendo ese espiritu, no hemos dejado de buscar nuevos sabores que te ofrezcan intensas sensaciones.

Somos rebeldes, queremos jugar, experimentar y cambiar cualquier pensamiento encapsulado que tengas sobre el cacao.